session_start(), если нигде далее не идёт обращение к $_SESSION не нужна
Что касается вопроса, что такое куки? Это данные, которые хранятся на стороне клиента. Ты установил куку, её сохранил браузер, но получить данные возможно будет только после следующего обращения. Измени код так:
Все гости форума могут просматривать этот раздел. Только зарегистрированные пользователи могут создавать новые темы в этом разделе. Только зарегистрированные пользователи могут отвечать на сообщения в этом разделе.