Почему в MySQL используется кодировка UTF8 general-ci? Во многих обучалках, да и где угодно - советуют именно эту кодировку. В чем ее особенность? Почему все юзают именно ее, хотя есть много других?

в основном используют utf8_bin и utf8_general_ci
разница в тому, что первая использует бинарное сравнение, а вторая нет.
тоесть в первой "Forum" != 'forum', в то время как при второй кодировке они равны

Потому что эта кодировка поддерживает все символы для всех языков, и тебе не придется перекалупывать свою БД когда вдруг заказчик захочет добавить немецкую и китайскую версии сайта.