как сделать чтоб при первом посещении сайта выходило окно подписки на рассылку, если не введешь емайл то не будет доступа к информации сайта. Может есть пример, думаю надо работать с куками, но общей картины пока не вижу.

сделайте обычную регистрацию, где в качестве логина используется емайл.
Но, по моему это сильно поубавит вам посетителей

А как в таком случае определить сколько времени человек находится на сайте, например если он находится на сайте больше минуты то вежливо предложить ему зарегится.

писать сесию со временем