Задался размышлением. С одной стороны нормальные формы баз данных весьма логичны.
Но с другой точки зрения они же, по сути, завтавляют использовать более сложные запросы, с множеством joinов или выборки из предварительно выбранных таблиц, что делает сложнее и разработку и увеличивает время выборки.

Где середина? До какой нормальной формы лучше доводитьть свою бд? Или вообще это не принципиально?

Середина между чем и чем?
Использование joinов и выборка из нескольких таблиц, это, как я понял, - один берег, второй какой?

Как не так давно написали на хабре и мне понравилась формулировка:


Нормализация делает работу с базой быстрее и удобнее. Когда это внезапно становится не так - вводят избыточность некоторых данных.
Ведь за избыточными, ненормализованными данными надо отдельно следить и не забывать, что надо будет поменять ещё тут, тут и тут - что опять же лишние усилия и код. А главное - резко вырастает вероятность что-то забыть и схлопотать баг, за которым потом не один час бегать.

На практике, золотая середина - 3 НФ. Иногда, для большего контроля - форма Бойса-Кодда.
Как уже сказали выше - контроль целостности данных - это, при правильной организации БД, не будет в ущерб производительности (разве что на константное время, которым можно пренебречь)
Тот же MySQL, в случае использования индексов при JOIN'ах, исполняет запрос с хорошим планом и хорошим временем.