Многие сайты имеют две версии выдачи со скриптами и без них.
Если открыть такой в браузере с отключенными скриптами, то контент может быть похожим, а код принципиально другой.
Как достичь этого при парсинге стороннего сайта, как указать, что мой "браузер" не работает со скриптами

cutl это транспорт. При том транспорт одного конкретного запроса. У curl не было, нет и не будет никакой обработки передаваемых данных. Даже html, я уж не говорю про js.
Поэтому если не хотите работать с js - не реализовывайте обработку js. К curl не имеет никакого отношения.

наверное я нечетко обозначил задачу.

как мне сформировать запрос, чтобы сайт сделал выдачу именно без скриптов.
столкнулся в сети и с обратной задачей, там сайты наоборот по умолчанию выдавали версию без скриптов или вообще отказывались работать, пока не докажешь ему, что в состоянии работать с его скриптами

Сравнивать, какой HTTP запрос делает браузер с выключенным JS и какой делает с включенным. Найти разницу. Реализовать идентичные характеристики для запроса выполняемого через curl.

спасибо