Если для чего-то хотите узнать, как могут кодироваться строки в заголовках писем - читайте RFC, посвящённые почте.
Похоже,
rfc2047 описывает кодирование не ascii-текста.
Цитата:encoded-word = "=?" charset "?" encoding "?" encoded-text "?="
Т.е. "понимать" в этом синтаксисе нечего. Он так и задан. b означает base64, там дальше по тексту это поясняется.
Если вам необходимо почту отправлять - используйте более высокоуровневые средства вроде phpmailer, где многие вопросы поддержки этого множества вышедших RFC учтены и наличествуют внятный высокоуровневый интерфейс.