Добрый день.

Необходимо сделать функцию которая бы определяла кто из авторизованных пользователей находится в ONLINE (на сайте и авторизован)

При авторизации пользователя сессии присваивается $_SESSION['user_id']=$id;



Подскажите как это делается при помощи сессии.

Никак. Чужие сессии не видно.
Плюс: сессия существует !== пользователь онлайн

Делайте в базе запись "последнее посещение", обновляйте для каждой посещённой страницы, дёргайте количество пользователей с последним посещением < чем за определённое время.