Например, я объявил доктайп html-я 5. Как более старые браузера, которые появились до создания html 5, узнают, как нужно парсить и отображать документ?
(Добавление)
И мини вопрос в догонку. В объявлениях по трудоустройству пишут "кроссбраузерная верстка". Что это значит?

1. Зависит от браузера и от того, какой конкретно тип доктайпа для html5 ты указал. Их может быть несколько, отличных в т.ч. по строгости следования правилам этого стандарта.
Так вот, в зависимости от типа доктайпа и версии браузера, они могут вести себя по разному. Большинство из популярных браузерво всеравно будут пытатсья отобразить документ, даже если в коде вообще нет элементов разметки стандарта html5. При этом разные браузеры могут ругаться, выводить информацию о том что в документе есть ошибки и т.п.
2. Кроссбраузерная верстка означает одинаковое отображение веб-страницы в популярных браузерах (если конкретные виды и их версии не уточняются, то, обычно, имеется ввиду что сайт должен одинаково смотреться во всех известных браузерах и их версиях, что весьма не просто сделать если страница сложная).
Отсюда и профессия html-кодера и верстальщика, который знает особенности всех браузеров, их слабые места, может писать стилевые "хаки" дабы обеспечить одинаковое отображение страницы в браузерах.

Я имел ввиду другое. Вот, например, вышла версия языка html 10. Со своим уникальным синтаксисом, в котором каждый тег обязан начинаться с символа в верхнем регистре, например, <Div>. Так вот разработчики браузеров выпустили браузер с поддержкой этой версии языка, например, google chrome выпустил google chrome 100. Через 5 лет выходит в свет версия html 11. Я пишу документ и указываю в нем <doctype html 11>. Открываю этот документ в google chrome 100 и что я увижу? Как браузер будет интерпретировать документ, написанный на языке html 11, если он не знает такой версии языка, соответственно у него нету нужного парсера и он не знает как отображать документ.

Он будет открываться с тем стандартом который установлен браузером по умолчанию разработчиками, браузер расценивает неизвестный ему доктайп как его полное отсутствие. например если ты попытаешся открыть html 10 в 7 IE он будет открываться как html 4.01. со всеми вытекающими... (это всего лишь пример как точно это будет в 7 ие не знаю (может там по умолчанию xhtml)но принцип явно такой)

Можеш сам попробовать убрать со страницы доктайп посмотреть как будет выглядеть страница и потом попробуй подставлять старые стандарты и смотреть как изменяется страница. на каком то доктайпе будет точно так же как и без него. это явно так. Если я не прав свяжитесь со мной).