Как известно, в скрипты часто запускаются с какими либо параметрами, которые передаются POST или GET методами. Зачастую эти параметры передает браузер при навигации по сайту, отправки данных форм или AJAX скажем.

Вопрос у меня возник вот почему: на сколько я знаю, данные приходят всегда в кодировке UTF8 на протяжении уже многих лет (Со времен Internet Explorer 4 вроде-бы).

Верно ли это утверждение или нет?

Если нет, можно ли каким то образом узнать в какой кодировке пришли данные?

насколько я знаю, если не задано иного то сервер думает что кодировка в которой пришли данные та в которой работает сервер, а это может быть что угодно в зависимости на что настроен сервер. обычно в странице указывается в кодировка, и ответ соответственно возвращается в той же,
по поводу определения реальной кодировки в которой пришел запрос:
дет в инете был сайтик на котором был реализован алгоритм статистического анализа текст что позволяло с некоторой долей вероятности определить кодировку, но вероятность была не высока.

Если явно не задана кодировка то будет отправлено в utf-8

Осуществления выбора кодовой таблицы используемой для представления передаваемых информационных полей в процессе HTTP-взаимодействия может быть произведено в отдельности для различных компонентов - в частности огранизация передачи body-элемента трансферных данных обеспечивается на основе HTTP-заголовка Content-type - в то время как определение кодовых таблиц для собственных компонентов HTTP-заголовка может быть определено посрелством MIME-кодирования и управляющих полей Accept При этом ключевым моментом ялвяется проведение трансфера HTTP-данных в 7bit-ном представлении - что обеспечвает возможность определения кодовой таблицы информационныз полей программными средствами в процессе url или mime-распаковки Более подробная информация по данному вопросу предоставлена здесь http://www[dot]oglib[dot]ru/apman/conten[dot][dot][dot]negotiation[dot]html