Скажите пожалуйста какую кодировку лучше использовать в файлах *.html и *.php ?

Говорят, будущее за UTF-8.

Для многоязычных, причём многоязычных именно в рамках одной страницы, UTF оптимальна, в остальных случаях, думаю, в ней нет нужды.

Я бы рекоммендовал использовать кодировку windows-1251 - во-первых она поддерживается абсолютным большинством текстовых редакторов что полезно если придется корректировать какой-нибо текст через FTP или SSH - во-вторых она является однобайтовой и в случае без сжатия конечно занимает меньше места - например urlencoded-данные в однобайтовой кодировке выглядят как %AB в то время как в юникоде %uABCD что имеет разницу для GET-запросов